近期，一種馬鈴薯饅頭——也稱土豆饅頭，在北京市200多家超市悄然面世并熱賣。據(jù)了解，到今年10月，銷售范圍還將擴大到京津冀的500多家超市。

　　這款看起來顏色略黃、與傳統(tǒng)小麥饅頭并沒有太大差異的饅頭的問世，并非簡單意味著一個食品新產品的出現(xiàn)，其背后是我國千百年來糧食安全格局的重大改變--土豆將可能成為小麥、稻谷、玉米三大主糧品種之后的第四大主糧品種。一個事關13億人吃飯問題的新命題正開始演繹。

　　發(fā)展戰(zhàn)略的破題之作，使用800多公斤土豆粉試驗

　　農業(yè)部副部長余欣榮說，馬鈴薯主糧化是指將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食產品，實現(xiàn)由目前的副食消費向主食消費轉變。

　　土豆饅頭是今年年初農業(yè)部對外公布馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略后面世的首個主食產品，由中國農業(yè)科學院研制農產品加工研究所一個專業(yè)5人團隊歷經(jīng)近兩年時間研制成功。該項目被視為土豆主糧化戰(zhàn)略的破題之作。

　　在北京市物美大賣場陶然亭店二樓，一袋袋三個裝的土豆饅頭與傳統(tǒng)的小麥饅頭擺放在一起。從外表看，土豆饅頭與小麥饅頭相比，除了顏色有些微不同，其他方面并無太大差異。“剛來的時候是五塊八毛錢一袋，昨天開始特價，四塊二毛錢就能買一袋。”現(xiàn)場的售貨員說，目前一天能賣二三十袋，顧客主要都是圖新奇、嘗鮮。

　　“味道略甜，口感有些干、粉，我覺得還不錯。”剛剛嘗鮮過的秦先生評價說。

　　負責該項目研發(fā)的中國農業(yè)科學院農產品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團隊首席科學家木泰華說，這個項目從2013年開始啟動，整個項目由包括農業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所在內的3家單位參與，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團隊有十幾個人參加，其中有5個專門負責土豆饅頭研制，其他人負責包子、糕點等其他品種研制。

　　木泰華告訴“新華視點”記者，研制中**難的是中試，也就是從實驗室配方到工廠自動化生產的過程。他們在北京找了一家企業(yè)進行小規(guī)模試驗，一次是20多公斤的量，整整試驗了40多次才完成。由于土豆粉粘度高，很容易粘在饅頭成型機滾軸內，只能用手摳或用刮刀刮，每次都要兩個多小時才能清理干凈。

　　余欣榮認為，長期以來，馬鈴薯未能成為主糧的原因是“三缺”：一是國內馬鈴薯消費一直以鮮食為主，缺乏符合中國蒸煮飲食文化的主食產品；二是缺少適合中國主食產品如面條、米飯、米粉等的專用薯種與加工技術；三是民眾多將馬鈴薯看作飽腹充饑的食物，缺欠引導作為主食消費的社會環(huán)境條件。

　　馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出以及土豆饅頭的成功，將可能改變上述局面。

　　“我們通過土豆粉和小麥粉的復合開發(fā)出新型饅頭，這說明用馬鈴薯也可以做出適合中國人傳統(tǒng)飲食文化的系列產品。馬鈴薯成為主糧是可行的。”木泰華說。

　　土豆納入主糧是因糧食不夠吃了嗎？

　　有關人士認為，推動馬鈴薯成為我國第四大主糧品種，旨在應對未來糧食需求的剛性增長和口糧品種增產難之間的矛盾，開辟保障國家糧食安全的新路徑。農業(yè)部預測，馬鈴薯營養(yǎng)豐富，且成為主糧后未來可提供4000億斤的糧食供給。

　　來自農業(yè)部的信息顯示，今年我國夏糧種植面積達4.15億畝，比上年增加100多萬畝。農業(yè)部部長韓長賦認為，今年冬小麥豐產形勢較好，夏糧增產有望在去年高增長的基礎上，實現(xiàn)“十二連豐”。

　　盡管我國糧食持續(xù)豐收，糧食生產形勢見好，但并不能掩蓋未來我國糧食安全面臨的壓力。專家預測，未來較長一個時期，我國糧食消費需求仍將是剛性增長的趨勢，到2020年糧食需求增量在1000億斤以上。但受耕地水資源的約束和種植效益的影響，小麥、水稻等口糧品種繼續(xù)增產的成本提高、空間變小、難度加大，要保障我國糧食安全，需要開辟增產的新途徑。

　　“馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應性廣，從南到北、從高海拔到低海拔的大部區(qū)域都能種植馬鈴薯，特別是開發(fā)利用南方冬閑田，擴種馬鈴薯潛力很大。”余欣榮說，僅從節(jié)水的角度講，馬鈴薯生長需水少，其**低蒸騰系數(shù)只有350，而小麥、水稻分別是450和500，這使它可能成為雨養(yǎng)農業(yè)的一種主推作物。在年降水量350毫米左右的西北干旱半干旱地區(qū)，谷物類作物生長發(fā)育困難，馬鈴薯卻能正常生長。“農業(yè)部在河北衡水組織試驗，在年降水量500毫米的華北地下水超采區(qū)，完全雨養(yǎng)條件下馬鈴薯畝產仍達到1.8噸”。

　　根據(jù)農業(yè)部提供的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，馬鈴薯理論畝產可達8噸，而目前我國平均只有1噸多一點。未來可以在不擠占三大主糧的前提下擴大種植到1.5億畝，并且可以通過推廣高產高效、可持續(xù)的技術模式，把畝產提高到2噸，這樣年產鮮薯可增加2億噸，也就是4000億斤，大約相當于2014年全國糧食總產量的三分之一。

　　在木泰華看來，馬鈴薯作為主糧還有營養(yǎng)豐富的好處。他說：“從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯的營養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng)結構也較合理，不僅含有蛋白質和鈣，還含有豐富的維生素B、維生素C以及多種礦物質。”

　　從副食到主糧“華麗轉身”要過幾道關？

　　投放近一月，土豆饅頭市場表現(xiàn)上佳。推廣該項目的北京市海樂達食品有限公司副總經(jīng)理李良工告訴記者，土豆饅頭已經(jīng)在北京240多家超市鋪開，月銷售額大概在550萬元到600萬元之間。**高的時候，一天能售出每袋為350克的八九百袋，日均售量在五六百袋水平?，F(xiàn)在天熱，是銷售淡季。入秋天冷后，饅頭銷售旺季的銷量應該會大幅增長。

　　“目前，土豆饅頭銷量占我們饅頭銷量的1%，市場反應不錯。我們的目標是10月份再推出一些新產品，并且將在京津冀擴充店面到500家，每天銷量達到兩噸。”李良工說。

　　不過，記者采訪發(fā)現(xiàn)，土豆要真正完全轉變?yōu)橹骷Z，前面至少還要闖過“三道關”。

　　——第一關，要有讓千家萬戶家庭制作方便的技術和材料。土豆成為主糧的前提之一，是要能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯等一樣，讓每個家庭能方便地制作符合自己口味的食品。土豆粉不像面粉，目前存在著發(fā)酵難、成型難、粘度高、易開裂等難題。

　　木泰華告訴記者，其團隊正在嘗試研制能讓用于家庭使用的發(fā)酵粉配方，“目標是這種發(fā)酵粉研發(fā)出來后，只要在包裝上注明加工方法，民眾在家庭中就可以按照說明加工自己需要的食品”。

　　——第二關，價格要能為普通民眾承受。物美大賣場陶然亭店售貨員告訴記者，目前，處于推廣階段的土豆饅頭與小麥饅頭相比，價格貴了差不多一倍。李良工說，這主要是因為土豆粉價格貴。近期，小麥粉一噸大概是三四千元，而土豆粉一噸**低也要九千元。

　　——第三關，需要得到消費者的接受和認可。有關專家表示，我國地域廣闊，各地區(qū)飲食習慣風格迥異。土豆要主糧化，必須要有風格多樣口味不同、滿足不同群體和不同區(qū)域多元化需求的產品，才能得到消費者認可而被接受。李良工表示：“這一方面需要宣傳和引導，另一方面也取決于市場。要達到小麥饅頭受歡迎的程度，估計要到2020年才行。”

　　同時，還有專家提出，需加強馬鈴薯加工的基礎性研究。“例如發(fā)酵的問題。小麥中含有有面筋蛋白，容易發(fā)酵、膨脹，而土豆中就沒有這種蛋白，不如小麥容易發(fā)酵。這就需要基礎研究來解決。”木泰華說。